Λουκούμι από Πετιμέζι – Πίσω στο χρόνο, πίσω στην παράδοση

Γράφει η Γιάννα Μπαλαφούτη, Υπεύθυνη Προγραμμάτων Γαστρονομίας ΙΕΚ PRAXIS
Πίσω στην παράδοση με βήμα ταχύ γιατί κινδυνεύουμε να χάσουμε “τη μπάλα”. Πίσω στο χρόνο, σε εποχές που η φτώχεια δεν άφηνε περιθώριο για περίτεχνες μαγειρικές και το πετιμέζι ήταν το μοναδικό γλύκισμα για την οικογένεια.

Σε αυτή την συνταγή δεν κάναμε καμία σπουδαία ανακάλυψη. Απλώς καραμελώσαμε το πετιμέζι και το δέσαμε με κορν φλάουρ. Τι γινόταν τα παλιά χρόνια; Οι νοικοκυρές από το μούστο έφτιαχναν πετιμέζι και στη συνέχεια του πρόσθεταν ψιλό αλεύρι ή κορν φλάουρ (ή νισεστέ – το ίδιο υλικό είναι). Το άδειαζαν λοιπόν σε ταψιά και το άφηναν στα πεζούλια να στεγνώσει καλά για μία εβδομάδα.


Συνταγή από την Αμάρυνθο Ευβοίας: «Λουκούμι από πετιμέζι έφτιαχνε η μητέρα μου και μας το έδινε για το σχολείο επειδή ήταν θρεπτικό και χορταστικό. Έβραζε το μούστο με μία κουταλιά ψιλό αλεύρι, το άδειαζε σε ρηχά ταψιά και το άφηνε σε ένα πεζούλι στον ήλιο για περίπου 7 έως 10 ημέρες.
Δοσολογία 1ης Κατσαρόλας
1000γρ. πετιμέζι
50γρ. νερό
Δοσολογία 2ης Κατσαρόλας
200γρ. Κορν Φλάουρ ή νισεστέ
600γρ. νερό
Υλικά για το ταψί
Ελαιόλαδο, σπορέλαιο ή οποιοδήποτε αρωματικό έλαιο για να γυαλίσει το ταψί
κορν φλάουρ για πασπάλισμα
Έξτρα Υλικά και Ιδέες
Ζάχαρη Άχνη – Προαιρετικά. Αν θέλεις την ανακατεύεις με το κορν φλάουρ αφού δέσει καλά και κοπεί σε μικρότερα κυβάκια.
Αμύγδαλα, καρύδια, φιστίκια Αιγίνης και άλλοι ξηροί καρποί ταιριάζουν πολύ.
Βρώσιμα άνθη και φύλλα από φρέσκα βότανα
Ανθόνερο ή Ροδόνερο
Λίγο ξινό ή λίγες σταγόνες λεμόνι για να μην κρυσταλλώσει τις επόμενες ημέρες.
Εργαλεία
1 ρηχή και μικρή κατσαρόλα για το πετιμέζι με το νερό
1 σχετικά μεγαλύτερη αλλά με ύψος κατσαρόλα για το κορν φλάουρ με το νερό γιατί εκεί θα προσθέσουμε το δεμένο πετιμέζι, οπότε χρειάζεται λίγο περισσότερο χώρο για να δουλευτεί.
1 μίξερ χειρός ή μπίμερ για να ομογενοποιήσει το πετιμέζι με το κορν φλάουρ.
1 ταψί μεσαίου μεγέθους.


Εκτέλεση

  1. Σε μέτρια θερμοκρασία, βάζω στην κατσαρόλα το πετιμέζι να βράσει μαζί με το νερό ανακατεύοντας συνεχώς. Αφήνω να δέσει μέχρι να περάσει τους 105ºC. Ιδανικά να φτάσει στους 115ºC.
  2. Όσο δένει το πετιμέζι ετοιμάζω και την δεύτερη κατσαρόλα με το νερό και το κορν φλάουρ σε μέτρια θερμοκρασία. Ανακατεύω συνέχεια γιατί σφίγγει και “ζελεδιάζει” αμέσως οπότε δεν πρέπει να καεί και να κολλήσει. Το μείγμα πρέπει να γίνει εντελώς σφιχτό, σαν σφουγγάρι και να αποκτήσει λίγη διαφάνεια.
  3. Όταν φτάσει το πετιμέζι στην επιθυμητή θερμοκρασία, το αδειάζω προσεκτικά (γιατί καίει) στην κατσαρόλα που έχει δέσει το κορν φλάουρ και ανακατεύω όσο μπορώ (και αντέχω) καλύτερα.
    Αν σβολιάσει, σε αυτό το στάδιο χρειάζεται οπωσδήποτε μπίμερ για να ομογενοποιηθεί σωστά το πετιμέζι με το κορν φλάουρ και να μην αφήσει κομματάκια.
  4. Αφήνω να δέσει καλά σε μέτρια θερμοκρασία και με μία σπάτουλα σιλικόνης ή ξύλινη κουτάλα ανακατεύω συνεχώς μέχρι να αποκτήσει διαφάνεια και να δημιουργεί μικρούς “κρατήρες”. Προσοχή γιατί καίει πολύ.
  5. Λαδώνω το ταψί, το αλευρώνω και αδειάζω μέσα το ρευστό λουκούμι.
  6. Αφήνω να σταθεί για 24 ή και περισσότερες ώρες.
    Επιπλέον Διευκρινήσεις
    Διατηρείται για ένα μήνα στο ταψί, οπότε μπορείτε να κόβεται μόνο όσο χρειάζεστε.
    Η μητέρα της πεθεράς μου, το διατηρούσε στο τεντζέρι όλο το χρόνο πασπαλισμένο με κορν φλάουρ.
    Όταν στεγνώσει εντελώς μπορείτε να το κόψετε σε κύβους και να τους καλύψετε με ίση ποσότητα ζάχαρης άχνης και κορν φλάουρ. Αρκεί να είναι εντελώς καλυμμένα.
    Όχι δεν είναι χαλβάς Φαρσάλων γιατί δεν περιέχει κρυσταλλική ζάχαρη.
    Όχι δεν είναι μουσταλευριά γιατί είναι καραμελωμένο το πετιμέζι.
    Αν βγάλει υγρασία, είναι ρευστό και σιροπιάσει, σημαίνει ότι χρειάζεται και άλλο στέγνωμα πριν κοπεί.

Σπούδασε Στην Σχολή Μαγειρικής του ΙΕΚ PRAXIS και Γίνε ο Chef Που Ξεχωρίζει.
Στο ΙΕΚ PRAXIS Οι Βραβευμένοι Chefs Είναι Οι Καθημερινοί Καθηγητές σου.
• Χαλκίδα 22210-74005 • Αθήνα 210-8230090